Nước tương shoyu
Tiếng Nhật là 醤油 [tương du] hay しょうゆ。 Nước tương shoyu có cách làm và mùi vị tuy tương tự với xì dầu (Chinese cuisine) nhưng không giống hoàn toàn.
Nước tương tsuyu (nước tương ngọt đạm)
Tiếng Nhật: つゆ。 Nước tương tsuyu có vị ngọt và thường ăn với các món như soumen. Sở dĩ có vị ngọt vì trong nước tương có thành phần đạm của cá hay tảo bẹ konbu.
Tương miso
Tiếng Nhật: 味噌 [vị tương] hay みそ, được làm từ đậu nành.
Rượu ngọt mirin
Tiếng Nhật: みりん hay 味醂 [vị lâm]. Dùng để tạo vị ngọt cho đồ ăn (thay cho đường).
Tên khác là本みりん HONMIRIN [mirinh chính hiệu] để chỉ mirin dùng trong nấu ăn.
Rượu nấu ăn
Tiếng Nhật: 料理酒 [liệu lý tửu] (りょうりしゅ). Dùng để chế biến món ăn.
Dấm
Tiếng Nhật gọi là 酢 SU [tạc] hay お酢 osu. Dùng tạo vị chua trong nấu ăn. Có nhiều loại như dấm gạo, dấm ngũ cốc, dấm trái cây. Dấm đen gọi là 黒酢 KUROZU [hắc tạc].
Nước tương chua Ponzu
Tiếng Nhật: ポン酢 PONZU. Nước tương có vị chua thường dùng để chấm thịt trong nổi lầu shabu shabu. Có vị chua là vị của các loại chanh Nhật như yuzu hay sudachi.
Karashi - mù tạt Nhật Bản
Tên tiếng Nhật: からし（カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard）, thường có màu vàng hoặc vàng sậm, vị cay và kích thích. Mù tạt karashi được làm từ bột của hạt cây karashina (tức là "rau mù tạt"). Thường gọi là 和からし wakarashi tức là "mù tạt Nhật Bản" để phân biệt với 洋からし youkarashi tức là "mù tạt tây". Bạn có thể mua karashi dạng tuýp ở siêu thị một cách dễ dàng. Phân biệt với 唐辛子 tougarashi là "ớt".
Karashi.
Dầu ăn (dầu thực vật)
Tiếng Nhật là サラダ油 SARADAYU hay サラダオイル SARADA OIRU [salad oil]. Mặc dù có chữ salad nhưng đây không giới hạn dầu rưới lên món salad mà là dầu thực vật dùng nấu ăn. Đặc điểm của dầu thực vật là không bị đông như mỡ động vật, không đóng cặn và không có mùi. Lúc mới qua Nhật thấy chữ サラダ cứ tưởng chỉ dùng cho món salad hóa ra không phải (ý nghĩa là "dầu thực vật").
Nước mắm
Nước mắm thường làm từ cá. Ở Nhật nước mắm có một vài tên gọi:
- ナンプラー nanpuraa (tiếng Thái)
- 魚醤 (ぎょしょう) GYOSHOU [ngư tương]
- フィッシュソース [fish sauce]
- ヌクマム [nước mắm]
Phổ biến nhất là nước mắm Thái Lan. Nước mắm Việt Nam không phổ biến lắm. Tuy nước mắm không phổ biến ở Nhật (do người Nhật dùng nước tương しょうゆ) nhưng cũng không quá khó kiếm. Bạn có thể ghé chợ châu Á Ameyoko ở Ueno, các cửa hàng Asian Food để mua.
Ớt
Tiếng Nhật: 唐辛子 (とうがらし) [đường tân tử]. Ở Nhật ớt tươi khá mắc nên thường dùng ớt khô và ớt bột.
Ớt tươi khá mắc ở Nhật.
Ớt bột shichimi (thất vị)
Loại ớt bột có trộn thêm gia vị. Tiếng Nhật: 七味 SHICHIMI [thất vị] hay 七味唐辛子 SHICHIMI TOUGARASHI.
Tảo bẹ (kombu) phơi khô
Dùng để tạo vị ngọt cho nước súp (đun sôi nước với tảo bẹ trong đó rồi vớt tạo bẹ bỏ đi). Tiếng Nhật: 昆布 [hỗn bố]. Tảo bẹ được khai thác ở biển.
Cá bào katsuobushi
Tiếng Nhật: 鰹節 hay カツオ節 [kiên tiết]. Katsuo là cá ngừ vằn.
Chanh tây
Thường là chanh Mỹ, gọi là レモン [lemon] và có màu vàng. Nếu viết kanji sẽ là 檸檬 [ninh mông].
Chanh ta
Gọi là ライム [lime].
Chanh Nhật Yuzu
Tiếng Nhật: ゆず hay 柚子 YUZU [trục tử].
Chanh Nhật Sudachi
Tiếng Nhật: スダチ hay 酢橘 SUDACHI [tạc quất]. Có vị chua dùng thay cho lemon hay lime. Dùng trong nước chấm Ponzu.
Gia vị khác: Đường, muối, tiêu, tỏi, gừng, nghệ, ...
Đây là gia vị không thể thiếu ở mọi đất nước.
- Đường: 砂糖 SATOU [sa đường]
- Muối: 塩 SHIO [diêm]
- Tiêu: 胡椒 KOSHOU [hồ tiêu] (コショウ) hay ペッパー [pepper]
- Muối tiêu: 塩コショウ SHIO KOSHOU
- Chanh: レモン
- Tỏi: ニンニク hay にんにく hay 大蒜 NINNIKU
- Gừng: ショウガ hay 生姜 SHOUGA [sinh khương]
- Nghệ: ウコン UKON