Thành phố Hải Phòng với những con đường rợp bóng phượng vĩ, với những hè phố rộng, từ lâu đã trở thành địa điểm kinh doanh lý tưởng của những món ngon đậm chất bình dân, bánh đa cua cũng ở những nơi như thế. Đi trên bất cứ con phố nào, bạn đều có thể bắt gặp một vài chiếc bàn, chiếc ghế được kê ngay ngắn bên hè phố, gần đó là cái bảng nhỏ với vài chữ không cần nắn nót Bánh đa cua...
Người dân Hải Phòng rất tự hào về đặc sản của đất mình, nhưng không phải ai trong số họ cũng biết rằng, tại một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa, những mẻ bánh đa vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh vẫn hàng ngày, hàng giờ được ra lò từ những đôi bàn tay khéo léo, cần cù, yêu lao động...
Làng Nông Xá xã Nông Tiến huyện An Hải vào một ngày giữa hè, đường vào làng rộng thoáng, sạch sẽ. Rải khắp đường vào và trên nóc nhà là những mẹt bánh màu trắng, màu đỏ san sát nhau, hình ảnh đó khiến cho những người đến đây lần đầu có một cảm giác ấm cúng khác lạ. Từ lâu lắm rồi, cái nghề tưởng chừng như chỉ là phụ ấy đã trở thành cứu cánh cho cuộc sống của người dân ở đây.
Gia đình anh Đam là một ví dụ như thế. Anh lính phục viên ấy trở về gia đình sau 2 năm tham gia nghĩa vụ quân sự, cảnh nhà khó khăn đã buộc anh phải tìm cho được lối ra. Cây nhãn đã được anh đưa về trồng thử nghiệm trong vườn nhà, nhưng chỉ sau một thời gian, anh đành chấp nhận trắng tay với loại quả kén đất, kén người này. Thời gian này, vợ anh vẫn túc tắc với nghề tráng bánh đa truyền thống của gia đình và của cả làng. Tôi hiểu rằng, mình đang sống bằng chính những mẻ bánh đa tưởng chừng vô thưởng vô phạt ấy.
Ban đầu, gia đình anh chỉ làm theo kiểu tận dụng sức lao động của cả nhà, mỗi ngày làm thủ công từ 60-70 kg. Hai năm trở lại đây, lượng khách đến đặt hàng tăng lên đột biến, anh quyết định đầu tư lớn hơn, anh mua máy tráng, thuê thêm người làm. Hiện nay, mỗi ngày làm hết 4 tạ gạo mà vẫn không đủ bán, cả gia đình thức thâu đêm làm hàng là chuyện bình thường.
Thức đêm làm hàng cho kịp khách không phải là chuyện của riêng gia đình anh Đam, mà còn của rất nhiều hộ gia đình thuộc làng Nông Xá. Cuộc sống của người làng Nông Xá thay da đổi thịt nhanh chóng, bánh đa cứ cõng trên mình những cơ ngơi, những tiện nghi sinh hoạt... về từng nhà.
Người làm bánh đòi hỏi phải có một thái độ làm việc cẩn thận, tỷ mỷ. Chọn gạo là công đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất bánh đa. Yêu cầu gạo phải có độ nở tốt, có hương vị thơm tự nhiên, tốt nhất là loại Q5, V, 132... Gạo được nhặt sạch sạn rồi cho ngâm với nước lạnh, ngâm gạo phải đủ giờ cho gạo trắng mềm, mùa hè ngâm khoảng 1 giờ, mùa đông thì 10 giờ.
Có hai loại bánh, nếu làm bánh trắng (bánh đa) thì chỉ có bột gạo, còn nếu muốn làm bánh đỏ (bánh đa cua) thì dùng đường mía cô đặc thành kẹo đắng. Gạo được xay thành bột mịn như tơ, sau đó đổ nước bột lên băng vải của máy tráng, chạy qua sức nóng của nồi hơi. Xong công đoạn tráng sẽ trải ra những phên đan, phơi se trên lò than và chủ yếu tận dụng ánh sáng mặt trời. Khi bánh đã khô tương đối, xếp chồng lên nhau, dùng cối đá ép phẳng và dùng máy cắt nhỏ khoảng từ 0,2 - 1cm tùy theo yêu cầu của khách và tùy từng cơ sở sản xuất.
Bánh thành phẩm gồm hai loại: Bánh khô được bán cho các tỉnh xa, hay dùng làm quà biếu, bánh ướt được bán ngay trong địa bàn xã và các vùng phụ cận. Do vậy, đến Hải Phòng ăn bánh đa cua, bạn sẽ được thưởng thức những sản phẩm tươi, ngon. Theo tính toán thì cứ 1 kg gạo sẽ được 0,9 kg bánh đa.
Muốn bánh ngon, giòn, dai, quánh phải đảm bảo được các yếu tố cơ bản như: gạo phải chuẩn, bột mịn tơ (mịn hơn cả bột làm bánh trôi), nhiệt độ cao. Với những người làm nghề lâu năm và có nhiều kinh nghiệm, thì mùi vị của bánh đa là quan trọng nhất. Chính điều này tạo nên nét khác biệt và nổi tiếng của bánh đa Hải Phòng mà ít vùng nào sánh kịp. Nhưng để có được vị bánh thì hạt gạo phải đẫy đà, hạt trắng, phơi không được thiếu nắng.
Trong khi làm bánh chỉ cần một sơ xuất nhỏ trong mỗi công đoạn có thể dẫn tới hỏng cả mẻ. Nếu sót sạn, sẽ làm bánh bị vênh, gạo ngâm không đủ độ bánh sẽ dở, lúc tráng không đủ nhiệt độ nóng sẽ dẫn tới bánh gãy... Quan trọng nhất là công đoạn phơi, lúc này, người làm nghề chẳng còn cách nào khác là trông trời, trông đất, trông mây..., việc phải bỏ cả tạ bánh chỉ vì trời nắng, trời mưa không phải là chuyện hiếm.
Sự phát triển của nghề làm bánh đa ở Nông Xá mới chỉ dừng lại ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ. Thị trường không ổn định trở thành lực cản lớn nhất cho sự phát triển đi lên theo hướng mở rộng quy mô và tập trung sản xuất. Mỗi gia đình làm nghề đều có những khách hàng riêng, quen mặt đặt hàng. Điều này dẫn tới nghề khó có thể phát triển hơn nữa, người mới vào nghề khó tìm được khách hàng cho mình, vì thế, ngoài những gia đình đã và đang làm nghề thì khó có thể tăng thêm được số hộ sản xuất, nếu như không muốn nói tới nguy cơ sụt giảm trong những năm tới.
Trong khi vẫn phải tự sản, tự tiêu, thì những người làm bánh đa còn phải chứng kiến ngày càng nhiều những sản phẩm bánh đa kém chất lượng xuất hiện trên thị trường, với giá bán rẻ hơn đã tạo ra sự cạnh tranh không công bằng cho những người làm nghề chân chính. Hơn thế nữa, nó còn ảnh hưởng đến uy tín của một làng nghề truyền thống đã được công nhận bao đời nay.